Gıda ürünlerini kurutmak konserve yapmaktan daha sağlıklı

Kış hazırlıklarının yoğunlukta olduğu bu mevsimde bilinçsizce hazırlanan konservelerin sağlığı tehdit ettiğini belirten uzmanlar, gıda ürünlerinin saklanması isteniyorsa kurutmanın konserve yapmaya kıyasla daha güvenilir olduğunu ifade ettiler.

Gıdalardan yapılan ev konservelerinin Botulizm hastalığı açısından risk taşıdığını uyaran uzmanlar, gıda ürünlerinin saklanması isteniyorsa salça ya da turşu yapmak veya kurutmanın konserve yapmaya kıyasla çok daha güvenilir ve besleyici öğeleri daha iyi koruyan teknikler olduğunu ifade ettiler.

Konu ile ilgili değerlendirmelerde bulunan Bingöl Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Bayram Yurt, kış hazırlıklarının yoğunlukta yapıldığı bu mevsime dikkati çekerek, İLKHA muhabirine önemli açıklamalarda bulundu.

Yrd. Doç. Dr. Yurt, “Günümüz koşullarında ve özellikle de kentlerde yaşıyorsak yediğimiz yiyeceklerin büyük bir kısmını satın almak zorunda olsak da bir kısmını evde yapmak mümkün. Bunu yaparken dikkate almamız gereken bazı hususlar var ve bunlardan bazılarını iyi bilmek hayati önem taşıyor.” dedi.

Meyve veya sebze ürünlerini taze tüketmenin içerdiği besin öğelerinden faydalanmak gerektiğini ifade eden Yurt, “Hangi mevsimde bulunuyorsak o mevsime özgü meyve ve sebzeleri almak, çiğ yenilebilenleri çiğ tüketmek, pişirilmesi gerekenleri düdüklü tencere kullanmadan pişirmek, içerdikleri besin öğelerinden faydalanmanın en iyi yoludur.” diye belirtti.

Yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için en yaygın kullanılan tekniklerin başında kurutma, tuzlama, dondurma ve konserve yapmanın geldiğini ifade eden Yurt, bu tekniklerin gıdaların uzun süre dayanmasını sağladığını söyledi.

“Yiyecekler bekletildikçe içerdikleri besin öğelerini yitirmeye başlar”

Bir gıda maddesi hasat edildiği andan itibaren tazeliğini yitirmeye başladığını aktaran Yurt, “Bir yiyeceğin taze olması ile içerdiği besleyici öğelerin miktarı arasında doğrusal bir oran vardır. Yiyecekler bekletildikçe içerdikleri besin öğelerini yitirmeye başlar. Bekleme süresinin uzaması bozulma ile neticelenir. Bu nedenle insanlar binlerce yıl boyunca besin maddelerini zor zamanlar ya da kıtlık zamanları için muhafaza etmenin yollarını aramışlardır.” diye ifade etti.

Yiyeceklerin dış ortamlardan bulaşan mayalar, küfler ve bakteriler gibi mikroorganizmalar vasıtasıyla da bozulabildiğini aktaran Yurt, “Mikroorganizmalar hava, su, toprak vs. gibi her ortamda bulundukları için gıda maddelerinde bulunmaları da doğaldır.” dedi.

Bir yiyecek maddesini uzun süre dayandırmanın ya da saklamanın yolunun bozulmasına neden olan unsurları kontrol altına almak ya da ortadan kaldırmaktan geçtiğini dile getiren Yurt, “Ortam sıcaklığı, nem, hava, gıdaya bulaşan mikroorganizmaların sayısı gibi gıda maddesinin bozulması üzerinde etkili olan pek çok etken var.” diye konuştu.

“Gıdanın içindeki su katılan tuz veya şeker nedeniyle bakteriler ve mikroorganizmalar çoğalma imkânı bulamaz”

Yurt, şöyle devam etti: “Gıdaların su içeriğini azaltmakta kullanılan en eski teknikler kurutma ve tuzlamadır. Şeker endüstrisinin gelişmesine bağlı olarak ortaya çıkan daha yeni bir yöntem ise reçel yapmaktır. Kurutmada gıdanın su içeriği güneş altında tercihen iyi rüzgâr alan bir yerde yavaş yavaş uçurularak azaltılır. Tuzlama ya da reçel yapmada ise gıda içine katılan tuz ve şeker su ile reaksiyona girerek onu kullanışlı olmaktan çıkarır. Gıdanın içindeki su katılan tuz veya şekere bağlandığı için bakteriler ya da diğer mikroorganizmalar tarafından artık kullanılamaz ve dolayısıyla da mikroorganizmalar da çoğalma imkânı bulamaz.”

Turşu yapma

Turşu yapma gibi yöntemlerin gıda maddesinin ekşiliği arttırdığını dile getiren Yurt,  “Asitlik ya da ekşiliğin belli bir değeri aşması ortamda bulunan mikroorganizmaların çoğalmasını baskılar ya da onları öldürür. Gıda maddesine daha sonra mikroorganizma bulaşsa dahi asitlik nedeniyle çoğalma imkânı bulamaz. Ancak asitlik artışı gıda maddesinin dokularını da zamanla yumuşatacaktır, özellikle ortam sıcaklığı da yüksekse yaptığımız turşuların iyice yumuşaması ve yenmez hale gelmesi mümkündür. Saklama yerinin sıcaklığı düşük tutulmak kaydıyla ya da buzdolabında turşu yaptığımız gıdaları aylarca muhafaza edebilmek mümkündür.” diye belirtti.

Dondurma

Yurt dondurma işlemiyle ilgili “Dondurma, gıda maddesinin temel dokularını oluşturan hücrelerin içindeki ve dokular arasındaki boşluklarda yer alan suyun sıvı halden buza dönüştürülmesi işlemidir. Ortamda mikroorganizmalar varsa onlar da donacaktır.” bilgilerini paylaştı.

“Bilinçsizce yapılan konserveler öldürebilir”

 Bilinçsizce yapılan konservelerin ölümlere neden olabileceğini vurgulayan Yurt, şunları söyledi:  “Konserve yapma işlemi bir ısıl işlemdir. Konserve yapmak için uygun olgunlukta hasat edilmiş meyve ve sebzeler temizlenip ayıklandıktan sonra cam veya teneke kutu ambalajlara ağzı hava almayacak şekilde doldurularak belirli bir sıcaklıkta belirli bir süre tutulur. Konservecilikte suyun kaynama sıcaklığı olan 100 derecenin üzerindeki sıcaklıklara çıkmak esastır. Bunun en önemli nedeni ise Clostridium Botulinum adı verilen bir bakteriyi öldürmenin gerekli olmasıdır. Konserve gıdayı 121 derecede en az 15-20 dakika süre ile tutmak gerekir. Bu sıcaklıklara ancak düdüklü tencerelerde ya da konserve işletmelerindeki otoklavlarda ulaşmak mümkündür. Evde normal kaynatma yöntemi ile ulaşılan sıcaklıklarda bu bakteriyi öldürmek olası değildir. Bu zehir “Botulizm” adı verilen ve solunum kaslarının felcine yol açarak ölüme sebebiyet veren bir hastalığa neden olur. Botulizm hastalığının tedavi imkânı var ancak iyi sonuç almak hem alınan zehrin miktarına ve hem de erken müdahale edilmesine bağlı; buna rağmen iyileşme aylar sürebilir ve kalıcı sinir sistemi hasarları oluşabilir.”

“Salça, turşu yapmak veya kurutmak konserve yapmaya kıyasla çok daha güvenilir ve besleyicidir”

Mısır, yeşil fasulye, patlıcan, biber, pancar, kuşkonmaz, mantarlar, ıspanak, et, tavuk ve balık ürünleri gibi düşük asitli gıdalardan yapılan ev konservelerinin Botulizm hastalığı açısından risk taşıdığını uyaran Yurt, gıda ürünlerinin saklanması isteniyorsa salça ya da turşu yapmak veya kurutmanın konserve yapmaya kıyasla çok daha güvenilir ve besleyici öğeleri daha iyi koruyan teknikler olduğunu kaydetti. (İLKHA)